Aire de limón
250 gr. de zumo de limón
50 gr. Jarabe 50%
2 gr. de Lecitina

mezcla el zumo de limón con el jarabe y la lecitina ayudándote de la batidora hasta que se disuelva esta última. Deja reposar unos minutos y a continuación acciona la batidora en la superficie del líquido procurando que entre el aire y forme la espuma. Deja reposar, puedes ir retirando el aire que se ha formado en la parte superior y continuar haciendo más con el líquido restante.

Un consejo, no utilizarla en exceso. Es decir, debe ser un mero adorno en el plato y dar solo un toque en el paladar. No debe predominar ante lo que presentamos, sea pescado, marisco, carne o un dulce.

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Mentes prodigiosas coma la de Gabirel Orta o Ferrán Adriá están elevando la coctelería y la cocina a niveles insospechables. Investigación y mucho empeño

para proponer productos fresco en versiones y texturas completamente distintas.

Un clásico de la cocina molecular son las famosas aceitunas liquidas, ya presentes en el menú del Bulli en 2005,

es la recetas que hoy quiero compartir.

No se si es una receta apta a todos los paladares vista la complejidad de su estructura,

pero os aseguro que puede ser una experiencia inolvidable.

Ingredientes para seis personas

Para la esferificación
- 250g aceitunas deshuesadas de bote
- 0,4 g de goma Xantana
- 0,6 g de cloruro cálcico
- 750 ml de agua
- 3,8 g de alginato sódico
Para el aceite de conservación
- 250 ml de aceite de oliva de la mejor calidad posible
- 2 ajos
- 2 pieles de naranja
- 2 pieles de limón
- Tomillo fresco
- Romero fresco
- Pimienta negra en grano

Preparación
Preparación 24 horas antes
Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogénea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora.
En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es para la cena)
Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freírlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.
Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimienta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.
Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia.
Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.
Mediante una cuchara perforada, se extraen la esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.
Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumición.

El XANTANO se comercializa en  polvo de color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de  viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas.

El ALGINATO es un gelificante (Alga Roja) que produce una reacción frente al Cloruro Cálcico cuando se sumerge una solución del primero sobre el segundo ya conocida en el argot culinario como ESFERIFICACIÓN “Básica”.

Me encanta pero…..pienso:

Que diría mi abuela si le propusiera come postre una gelatina de tequila con polvo de

Triple sec y caviar de limón ( o sea un Margarita) como en el Florida Room del hotel Delano, en Miami Beach?

 El propósito de este blog es moverse entre los fogones de la cocina moderna, nacional e internacional

 aportando recetas, consejos y técnicas.

 Entre novedades, ferias y mercados, la buena cocina de toda la vida adaptada al máximo concepto

 de sofisticación, transformación y reinterpretación en llave moderna.

 Productos gourmet encontrados por el camino y relatos de nuestras catas.

Espero poder aportar un granito de arena para los amantes del buen comer.

 Chef en Casa Staff

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